Món ngon quê nhà: Rượu hương mai Đại Lộc, Cá niên đại ngàn Quảng Nam

Tự bao giờ Mùa Xuân Đất Việt đã luôn gắn liền với hình ảnh của những đóa hoa mai vàng rực rỡ. Và cũng không biết tự bao giờ những cánh hoa đầy thiêng liêng vàng rực, e ấp kia đã in sâu vào lòng người dân đất Việt với tất cả những tinh túy cô đọng và diệu kỳ của Mùa Xuân. Tết này, xin giới thiệu với bạn đọc vài món ngon Đất Quảng. Một món rượu và một món nhấm đặc sắc của vùng quê này mà không phải ai cũng có cái duyên may được nhấm thử nếu không ít nhất một lần về thăm quê xứ...  1. RƯỢU HƯƠNG MAI – HƯƠNG VỊ CỦA ĐẤT TRỜI VÀO XUÂN Để có được một bầu rượu hương mai đặc sắc chúc Tết, ngay từ đầu năm bạn phải chọn cho được vài cây mai đọt xanh cổ thụ ra hoa đều và chắc để “nuôi”. Đó là cây mai vàng, đọt xanh, có hoa 5 cánh và có hương thơm (loài mai vàng đặc trưng của xứ lạnh miền trung). Sau đó trong suốt một năm trời nuôi dưỡng, tuyệt đối bạn không được dùng bất cứ loại thuốc hóa học nào cho cây. Trong trượng hợp nguy cấp, cần phải cứu cây thì bạn cũng chỉ được phép dùng các chế phẩm sinh học vốn hiền lành với con người mà thôi. Nhưng chỉ là để cứu cây chứ vẫn không nên dùng hoa của cây này điều chế rượu. Sau quá trình nuôi dưỡng, có được một cây mai hương đọt xanh khỏe mạnh rồi thì bạn phải dùng các biện pháp kỹ thuật đặc biệt để cây mai này trổ hoa sớm mà không phải lặt lá, trước Tết khoảng một tháng là vừa.  Đến cỡ đầu tháng chạp âm lịch, trong không khí rộn ràng phải chuẩn bị nhiều thứ cho một cái tết, bạn phải canh chừng ngày mai nỡ để điều chế Rượu Hương mai. Trước ngày mai nỡ, ngoài chuyện chăm sóc bình thường bạn phải lưu ý thường xuyên tưới tắm để giữ cho cây thật sạch. Đến ngày mai nỡ, bạn phải thức dậy từ 4 giờ sáng, trước giờ lũ ong đi kiếm mật để hái những bông hoa mai vừa mới nỡ, khi sương mai còn đọng. Những đoá mai hàm tiếu xinh xinh vừa mới hé nhuỵ được cho ngay vào bầu rượu trắng tinh khiết và chính hiệu. Thường đó là rượu Voka Hà Nội, loại chai lớn hoặc rượu Bàu đá (Bình định) chính hiệu thì mới đủ độ tinh và đô mạnh nhằm vừa có thể lấy hết được hương hoa, vừa giữ được sự tinh khiết của mùi hương quý.  Sau khoảng 30 ngày, cũng là lúc đất trời vào xuân, là thời điểm thiêng liêng nhất để bạn mở bầu rượu Hương mai đón tết. Giọt rượu Hương mai vàng lánh, sóng sánh, trong vắt tuyệt vời. Nhưng càng tuyệt vời hơn thế là một hương vị rất quen mà rất lạ của hương mai. Bạn sẽ cảm nhận được tất thảy những giá trị sâu sắc của hoa mai. Không chỉ là một khí tiết anh hùng đang trào dâng trong bạn, không chỉ là cảm xúc về quy luật đất trời, thời gian đang vận động, không chỉ là cả một mùa xuân huyền diệu, đẫm, thoảng, tan, bay… qua làn hương huyền ảo, thoáng hiện từ ly rượu Hương mai Tết. Giọt rượu Hương mai vàng lánh, sóng sánh, trong vắt tuyệt vời…  Bảo đảm với bạn rằng rượu này hoàn toàn vô hại nếu không uống… quá nhiều, thậm chí rất tốt cho sức khoẻ. Theo lời một chuyên gia y tế trả lời người viết bài, tác dụng của rượu Hương mai cũng sẽ là tác dụng vốn vô cùng quý của phấn hoa rừng. Nhưng hơn cả những điều đó là một cảm xúc vừa thiêng liêng, vừa huyền ảo như ta vừa được uống cả thiên nhiên đất trời, và xuân về sẽ len lõi vào trong từng tế bào, mao mạch của bạn bằng người dẫn đường bất hủ - Rượu Hương mai… Thật là thú vị phải không bạn. Nào xin mời bạn… 2. CÁ NIÊN QUẢNG NAM – MÓN NHẤM HAI LẦN ĐƯA BẠN LÊN “MÂY XANH”. Đó là một loài cá hầu như chỉ có ở các khu vực khe suối vùng núi cao Bằng Am (Đại Lộc) hay Sông Tranh (Trà My, Quảng Nam). Một số vùng núi cao khác lân cận cũng có nhưng không nhiều. thuộc Đà Nẵng Những năm gần đây, do tính “cầu” quyết định, con cá niên đã được “di thực” rất mạnh xuống tận Tam Kỳ, Đà Nẵng. Tuy nhiên, không phải nhà hàng nào cũng có. Điều đặc biệt là loài cá này chỉ sống ở khu vực suối có nước trong chảy quanh năm và đá tai mèo. (loại đá sỏi cứng màu xanh sẫm hoặc đen có nhiều ở các vùng núi trung trung bộ, loại đá thỉnh thoảng có những viên có hình thù hoặc hoa văn đẹp nếu được phát hiện sẽ lập tức biến thành tác phẩm đá nghệ thuật ngay). Không rõ sự kết hợp giữa độ cao của núi, nước suối trong và đá tai mèo tạo nên những sự tương tác diệu kỳ nào mà nếu thiếu một trong 3 điều kiện đó là không thể tìm thấy được một con cá niên nào, dù bé. Để bắt được chúng người dân tộc Cơ – tu phải lặn lội băng rừng vào những đêm khuya tối trời. Họ soi bằng đèn và úp bằng cái nơm dày. Đặc biệt, do tính khôn ranh, nhạy cảm với môi trường, họa hoằn lắm mới bắt được chúng bằng phương pháp câu. Thế nên, người đồng bào dân tộc vùng cao luôn quan niệm đây là loài cá siêu sạch và tinh khôn. Phải chăng điều đó đã làm nên những mùi vị tuyệt vời của món cá niên nướng mà tôi sắp kể với bạn sau đây (?). Lại nói về món nhậu bất hủ từ con cá niên. Do tính vừa quý lại vừa hiếm, nên con cá niên chỉ được dân địa phương chế biến 2 món đơn giản: nướng hoặc hấp. Tất nhiên những món khác như nấu canh hay nấu cháo là quá ngon nhưng ăn như thế sẽ bị bà con địa phương cho là … phí của trời! Cá để nguyên con chỉ cần rữa qua vài nước là sạch. Đem mỗ bụng, dùng cái thìa nhỏ múc toàn bộ nội tạng, cẩn thận bỏ riêng vào cái bát sạch. Xong đem thân cá hấp hoặc nướng bình thường. Riêng bộ phận nội tạng gồm ruột, gan, tim … được đánh đều với trứng gà con so thả vườn (1 phần nội tạng + 2 phần trứng, theo thể tích) rồi chưng cách thuỷ. Cá niên nướng, món nhấm 2 lần đưa bạn lên mây  Khoảng vài mươi phút sau, cả 2 món cá đều xong là lúc bạn bè xúm xít quay quần thưởng thức món cái ngon vào hàng tuyệt chiêu của đất Quảng. Cách dùng món cá niên hết sức đơn giản. Dẻ một miếng thịt cá, kèm với chút rau thơm và chút rau ngỗ điết chấm vào dĩa nước mắm nguyên chất (không pha chế gia vị khác) đưa lên miệng nhâm nhi cùng với quả ớt hiễm. Hương vị rất đặc biệt của cá niên hoà quyện trong vị mặn của nuớc mắm nhĩ chính hiệu, cùng với cái cay quay quắt của quả ớt hiễm, tất cả sẽ dần tan ra trong miệng, lưu dẫn đến từng thớ thịt, từng sợi thần kinh mà dẫu là người có thần kinh thép cũng phải kinh ngạc mà sửng sốt. Nếu đây là làn đầu tiên bạn dùng món ngon này hẳn bạn phải mơ hồ nghĩ rằng trên đời lại còn có cảm giác đê mê kỳ lạ đến thế. Đây là lúc cá niên đã đưa bạn “lên mây” lần đầu. Nhưng chưa hết. Còn cái chén nội tạng cá niên hấp vẫn chưa mang lên kia mà. Xin hãy dừng câu chuyện lại để nhấm chút này. Yên tâm đi bạn vì nó rất sạch. Cá niên (còn gọi là cá tiên cơ mà) chỉ ăn rêu bám đá ở vùng suối đá núi cao.  Một hương vị rất lạ tan ra trong miệng bạn. Đắng? Không phải đâu. Đó là vị ngọt đấy. Bạn không tin ư? Vậy bạn đã biết chuyện này chưa: Cái ngọt đậm quá sẽ biến thành vị đắng. Nếu có lúc nào đó bạn thử nhấm chút đường hoá học, có độ ngọt cao hàng trăm lần đường bình thường thì bạn mới biết cái đắng của ngọt đậm nó như thế nào. Nhưng không, chỉ nói để bạn hình dung thôi chứ hai cái đắng hoàn toàn khác nhau đấy. Cái đắng của đường hoá học là cái đắng nhân tạo, đằng sau nó là bao nhiêu độc hại khiến ta phải bận tâm. Còn cái đắng này, là một cái đắng hoàn toàn khác về bản chất. Nó sẽ khiến bạn nhớ mãi, sau khi đã đưa bạn được lên cả … mây xanh lần nữa.  Nhưng chưa đâu bạn ơi. Lúc này ta hãy mời nhau ly bia hay ly rượu đi. Ừ mà mùa xuân mà. Không cớ gì ta lại không mời nhau ly rượu Hương mai? Phút chốc bạn sẽ cảm nhận được một điều chưa từng thấy trong đời. Cốc bia hay chén rượu mà bạn vừa uống có một vị ngọt vô cùng tuyệt diệu. Cũng với Hương xuân hòa quyện đất trời có trong ly rượu Hương mai, món cá niên sẽ đưa bạn lên mây lần thứ hai. Đất Quảng Nam hảo sảng và hiếu khách. Xin mời các bạn khắp mọi miền đất nước hãy ghé thăm chúng tôi, ít nhất một lần trong đời, để biết thế nào là sự tinh túy cô đọng của đất trời từ ly rượu Hương mai  và để được lên mây cùng món cá niên danh bất hư truyền. Viết tại Tam Kỳ, 12/2010 Lê Thạnh – Dailoc (Bài được đăng trên Chuyên san Đại Lộc - Số Xuân Tân Mão/2011)